Mayonesa dos usos, ayuda a controlar el colesterol

Por fin, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional crearon una mayonesa que podrá ser consumida por personas que necesitan llevar un control en el consumo de grasas. El nuevo producto también podrá mejorar la digestión.

Con la finalidad de ofrecer una nueva alternativa nutritiva que permita mejorar la salud de la población, alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional elaboraron una mayonesa con aceite de soya y una fibra soluble llamada inulina, cuyos nutrientes estimulan la digestión y contribuyen a regular los niveles de colesterol en la sangre.
De acuerdo con información de la Secretaría de Salud del Gobierno Federal, ocho de cada 10 mexicanos presentan niveles altos de colesterol. De ahí el interés de los estudiantes del IPN por realizar este proyecto.
Lucía Tovar Coria y Francisco Javier Camacho Flores -dirigidos por la catedrática e investigadora de la ENCB, Yoja Gallardo Navarro-, realizaron diversas pruebas para integrar los nutrientes del huevo, el aceite de soya y la inulina, los cuales contienen ácidos grasos Omega 3 y Omega 6.
Los jóvenes politécnicos indicaron que por sus características, el producto puede ser consumido por personas con problemas de colesterol de tipo digestivo y adultos mayores, quienes por lo general evitan el consumo de grasas en su dieta por las implicaciones que éstas puedan tener en el deterioro de su salud.
Tovar Coria explicó que a diferencia de otros aceites vegetales, el de soya contiene una proporción superior de ácidos grasos que no produce el organismo humano de manera natural y son indispensables porque actúan sobre determinadas funciones del cuerpo y coadyuvan a la prevención de enfermedades.
Indicó que el aceite de soya además contiene substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites de semillas (tocoferoles), que actúan como antioxidantes naturales y son los precursores de la vitamina E, inhiben la oxidación de los ácidos grasos polinsaturados de las membranas del cuerpo. “Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 tienen importantes propiedades nutritivas y permiten sintetizar otro tipo de ácidos de cadena larga, intervienen en la formación de mielina -que recubre el cerebro- y contribuyen a la formación del tejido adiposo”, apuntó.
Por su parte, Camacho Flores mencionó que la inulina es una fibra dietética de origen natural, la cual estimula el desarrollo de flora bacteriana en el intestino, la motilidad de éste y como consecuencia de ello mejora el proceso digestivo. “La inulina reduce en 50 por ciento la grasa de la mayonesa y al favorecer la emulsión de huevo da una consistencia más cremosa y un sabor más agradable al producto”, dijo.
El alumno politécnico comentó que “la mayonesa no contiene conservadores, puede durar hasta 15 días en refrigeración y cuando se le agrega a la fórmula jugo de limón o vinagre, se conserva en buen estado hasta por seis meses. Para mejorar el producto le adicionaremos distintos sabores como cilantro, laurel, cebolla, comino, y algunas hierbas de olor”, refirió.
Los estudiantes de Ingeniería Bioquímica refirieron que para obtener un producto de calidad, han efectuado diversas pruebas al producto. “Desarrollamos 22 bases de mayonesa, a fin de experimentar las concentraciones y combinaciones óptimas de los ingredientes, además de que realizamos pruebas de color, pH y acidez, a fin de que el aspecto y sabor del producto sean agradables”, puntualizó Lucía Tovar Coria.