Las comidas rápidas afectan la digestión de proteínas

Doctores españoles realizaron un estudio en el que se demuestra que la ingestión de comidas rápidas entorpece la digestión de proteínas y algunos nutrientes.

Expertos del grupo de Biodisponibilidad de Minerales de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC), ubicada en Granada, en colaboración con pediatras del Hospital Universitario San Cecilio, han advertido de los peligros que la ingesta de comida rápida supone para los adolescentes. Muchos de estos alimentos son derivados de la reacción de Maillard, un proceso que disminuye la digestibilidad de las proteínas.
La reacción de Maillard es un conjunto de interacciones entre los aminoácidos y proteínas con azúcares o lípidos oxidados que dan lugar a cambios de color, sabor y textura, y que se acentúa por los tratamientos térmicos del cocinado de los alimentos. La tecnología culinaria la utiliza para dar aromas y sabores a los alimentos, y dotarlos de un aspecto más apetecible.
Aunque este proceso tiene efectos positivos para la salud, como propiedades antioxidantes, el estudio ha confirmado que esta reacción química impide la liberación de ciertos aminoácidos de las proteínas en el proceso digestivo, impidiendo su posterior utilización.
Dos dietasPara este estudio, los expertos decidieron suministrar a los adolescentes dos dietas equilibradas, similares en cantidad de nutrientes y alimentos, pero con preparaciones distintas. El primer grupo ingirió productos de la reacción de Maillard (hamburguesas o pan con corteza). El otro tomó alimentos en los que dicha reacción había sido minimizada (purés estofados o salchichas cocidas).
El estudio concluye que consumir productos de la reacción de Maillard disminuye la digestibilidad de las proteínas.